O Marmaris

No inverno passado encontrei o Borzzeguino num bar do Bixiga, ali próximo à Praça Dom Orione. O Bixiga é o lado boêmio do bairro paulistano da Bela Vista, cuja ocupação por imigrantes italianos lhe conferiu um inconfundível sotaque, referência para gente de outros estados que pretende reproduzir o modo de falar “paulista”. Fazia tempo que não nos víamos. Não há nada de extraordinário nele, a não ser a sua profissão um tanto incomum e a história pra lá de esquisita que ele me contou, e que reproduzo aqui.

Antes, porém, preciso dizer que Borzzeguino é apelido. Nunca soube o seu nome verdadeiro. O avô, que era militar reformado, o chamava de borzeguim, que significa coturno, botina militar. É que, quando menino, o meu amigo gostava de andar com as botinas aposentadas do avô. No Bixiga ele era conhecido por Borzzeguino, ou apenas Guino, por culpa das muitas cantinas italianas onde trabalhou. Não deixa de ser engraçado alguém ter um apelido, depois outro derivado desse, e depois mais outro, até que o apelido primitivo acabe virando nome… Por isso, eu não estranharia se o próprio Guino já tivesse esquecido o seu nome de batismo.

Voltando à ocupação do Guino, ele é gastrônomo, enólogo, chefe de cozinha e um especialista em especiarias por profissão. Isso mesmo, o Guino é um caça-temperos. Seu conhecimento de ervas, extratos, pós e outras alquimias reservadas à culinária é imenso. É muito chamado para dar consultorias e palestras, já escreveu livros e já viajou o mundo em busca de condimentos exóticos. Vira e mexe, entretanto, ele ainda dá as caras por aqui, mas apenas como turista, para descansar e refazer-se da sua busca incessante. É que o Guino está numa cruzada! Está em busca do graal dos condimentos, da pedra filosofal do sabor. O Guino quer encontrar o marmaris.

Sei que você, provavelmente, não sabe o que é o marmaris. Não fique acabrunhado, pouquíssima gente sabe. Segundo o Guino, um dos ajudantes de cozinha com quem trabalhara no Bom Retiro, há muito tempo, havia lhe falado dessa especiaria rara e preciosa . O Bom Retiro é um bairro com forte presença grega. O homem, turco emigrado, ficou amigo do Guino pois este fala muito bem o grego e o turco, por conta de ter vivido cinco anos em Chipre. Pois o turco jurava que o marmaris não é um mito, mas a especiaria mais cobiçada do mundo. Quem come qualquer coisa temperada com ele fica imediatamente fascinado por aquela comida e paga qualquer preço por ela.

– Então é uma droga – Argumentei com o Borzzeguino – Se dá dependência é droga. Aposto que é um tipo de haxixe ou coisa parecida. Ouvi dizer que a Turquia é cheia dessas coisas.

– Droga coisa nenhuma – Retrucou o Guino, escandalizado com a minha irreverência ante o mais sagrado dos temperos. – O marmaris é o condimento dos condimentos, feito a partir da mistura de três misteriosos ingredientes. Você já ouviu falar em zahtar?

– Claro. Zahtar é aquilo que se põe na esfiha, não é?

– Isso mesmo, uma mistura de sumagre, gergelim e tomilho, entre outras coisas.

– Sumagre?

– Sumagre. Pois então, o marmaris é uma espécie de zahtar. Ou seja, se você comer qualquer coisa temperada com marmaris, vai ficar viciado nela, entendeu?

– Não vejo a diferença entre isso e uma droga – Repeti teimosamente.

– A diferença é enorme. Veja, o marmaris, como qualquer tempero, muda o gosto e o cheiro da comida. Quando misturado a um prato qualquer, o seu sabor e aroma originais se fundem com a comida e a tornam irresistível. Você acha gostoso comer pimenta do reino pura? No entanto, ela confere um sabor delicioso aos pratos. Com o marmaris é a mesma coisa. Diz-se que puro tem um sabor fortíssimo e chega a ser desagradável. Ou seja, você não fica viciado no marmaris, fica viciado na comida temperada com ele…

– Vá lá, mas de onde surgiu essa coisa?

– A origem do marmaris é um tanto tragicômica. Reza a lenda que os seus ingredientes eram usados apenas separadamente, como medicamentos. Cada um deles é bastante raro e difícil de encontrar. Certo dia, um dervixe itinerante que levava por acaso os tais ingredientes em uma sacola de pano resolveu banhar os pés no mar, quando surgiu uma onda repentina e o atingiu. Com isso, os ingredientes foram molhados pela água salgada e os seus sabores e aromas foram misturados. Diz-se que depois disso o dervixe comeu a própria sacola e morreu de indigestão. Hoje, apenas poucos sabem sobre o marmaris, e pouquíssimos conhecem os ingredientes que, após macerados com água salgada, de preferência marinha, dão origem ao produto. Porém, quem sabe não fala, pois o marmaris é considerado um tempero maldito.

– E você acredita mesmo nessa história?

– Acontece que eu mesmo já o experimentei uma vez, aqui mesmo no Bixiga.

– Você já experimentou?

– Bom, não inteiramente! O tal ajudante que me contou a história veio trabalhar aqui num restaurante recém aberto, onde eu dava consultoria. Reatamos a amizade, mas eu já havia me esquecido da história do marmaris. Kahraman era o nome dele. Um tipo grandalhão e tranquilo, mas arredio e de pouca conversa. Vivia no seu próprio mundo, exceto quando bebia demais. Aí ficava falante. Foi numa dessas ocasiões, aliás, que ele me contou sobre o marmaris. Pois bem, o Kahraman costumava almoçar na cozinha, mas separado dos outros. Certa vez notei que ele salpicava o seu prato com o conteúdo de uma espécie de saleiro que eu nunca tinha visto. Depois de comer vorazmente, eu o vi lavar imediatamente a louça que tinha usado. Naquele dia o pessoal da cozinha teve porpeta em molho no almoço. Porpeta é almôndega, uma iguaria bastante comum.

– Sei o que é porpeta.

– Pois então, mesmo bem feita, não é pra ninguém lamber o prato. Descobri que ele se comportava assim toda vez que tinha almôndega. O homem parecia viciado em arroz, feijão e porpeta! Viciado! Foi então que me lembrei do marmaris. Desconfiei que ele estivesse usando o tempero, mas até então eu também não acreditara na história. Num desses dias o chefe chamou o Kahraman quando ele mal havia terminado a refeição. O homem saiu correndo para atender ao chamado e deixou o seu prato ali, ainda com uns traços de molho. Fiquei indeciso por um tempo, sem saber se deveria ou não tentar descobrir o segredo do turco. Finalmente criei coragem, peguei o prato e o cheirei. Uau! Nunca, em toda a minha vida de pesquisador de especiarias, senti um aroma tão raro, tão envolvente, tão instigante, tão maravilhoso. Fiquei tonto de prazer, completamente embriagado. Já ia lamber o prato, e talvez até comê-lo, quando o turco voltou, o arrancou das minhas mãos e imediatamente o lavou.

– E você, o quê fez?

– Fiquei maluco. Implorei ao homem que me deixasse experimentar só um pouquinho do condimento. Ofereci meu salário do mês. Ofereci meu carro. O homem permaneceu irredutível, e eu só não tentei tomar-lhe o tempero à força porque éramos amigos, e além disso o cara era um armário.

– Mas ele não lhe disse nada, não se explicou?

– Na verdade ele confessou que, às vezes, acrescentava o marmaris à comida, mas me garantiu que estava usando uma quantidade ínfima misturada ao sal comum, apenas suficiente para apaziguar o seu próprio desejo. Disse que experimentara o marmaris pela primeira vez em um kuru fasuliye com kafta. O kuru fasuliye é o prato nacional turco, à base de feijão, e kafta…

– Também sei o que é kafta!

– … e kafta é carne moída e grelhada no espeto. Fora num pequeno restaurante em Istambul. Por meses ele não conseguiu comer em outro lugar. Então o proprietário começou a chantageá-lo, uma história longa e complicada que não entendi direito. Parece que o Kahraman era um cara rico e influente. Só sei que, finalmente, ele invadiu o restaurante à noite e descobriu o segredo. Obrigou o dono do lugar a dar-lhe o condimento e a receita. Desconfio que ele matou o sujeito, pois me disse que teve que fugir do país. Finalizou dizendo que eu tivera sorte em apenas cheirar o prato, pois se eu o tivesse lambido como pretendia, ficaria escravo do marmaris e jamais teria paz. No dia seguinte o homem pediu a conta e sumiu… Venho procurando o marmaris desde então. Já fui à Turquia atrás dele, visitei muitos países e investiguei todo tipo de pista. Nada!

– Puxa vida! E se você encontrar, o que vai fazer com ele?

– O que vou fazer? Bom, no começo pensei em abrir o restaurante mais caro e mais exclusivo do mundo, e ficar rico. Depois achei que o melhor seria oferecê-lo apenas aos amigos. Hoje, penso que o consumiria avaramente e não o dividiria com ninguém. É, de fato, um condimento diabólico…

Depois desse dia nunca mais vi o Borzzeguino. Não torço para que ele encontre o marmaris, mas se encontrar, espero que ele o use com sabedoria.

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